Un nuevo estudio de Cornell ofrece a la piel, las semillas, los corazones y la pulpa de la manzana un final diferente.
Cada año, mientras las prensas giran y el dulce aroma de la sidra impregna el aire otoñal, más de 4 millones de toneladas de subproductos de la manzana se desechan como alimento para animales, compost o residuos en vertederos. Pero un nuevo estudio de Cornell ofrece a la piel, las semillas, los corazones y la pulpa de la manzana un final diferente.
Liofilizado y molido hasta obtener un polvo fino, el subproducto, conocido como pulpa, puede incorporarse a albóndigas de carne de res comerciales en concentraciones de hasta el 20 % sin desanimar a los consumidores, según un nuevo estudio publicado el 12 de septiembre en la revista Journal of Food Science and Nutrition . En paneles sensoriales de más de 100 catadores sin experiencia, las albóndigas con pulpa de manzana resultaron indistinguibles en aroma, sabor, textura y preferencia general de todas las formulaciones de carne.
“Es una excelente fuente de fibra y bioactivos”, afirmó el autor correspondiente Elad Tako , profesor asociado de ciencias de la alimentación en la Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida. “Además, como ingrediente, también tiene un efecto antioxidante y contribuye a una mayor vida útil de los alimentos”.
El hallazgo es más que una simple curiosidad culinaria. También apunta a una nueva fuente de ingresos potencial para los productores de manzana y sidra del estado de Nueva York y una forma práctica de cerrar un círculo vicioso en la industria alimentaria. En lugar de pagar por desechar el orujo, los procesadores podrían liofilizarlo y venderlo como ingrediente de valor añadido a empacadores de carne, fabricantes de alimentos y productores de especialidades.
Este cambio podría reducir los costos de eliminación, las emisiones de metano de los vertederos y captar fondos adicionales de un recurso que ahora se considera residuo. Al mismo tiempo, podría aumentar el contenido de fibra dietética en los alimentos procesados populares y reducir ligeramente la proporción de proteína animal sin afectar la experiencia de consumo.
“Siempre me ha apasionado la sostenibilidad”, afirmó Peter Gracey, primer autor y estudiante de doctorado en el laboratorio de Tako. “Se han realizado otros experimentos que exploran el uso de pulpa de uva y manzana como ingrediente en otros productos cárnicos”.
Gracey comentó que probaron un escenario comercial realista. Compraron manzanas Cortland, Empire y Red Delicious al por mayor, las prensaron en una prensa de jugos comercial y luego liofilizaron el orujo sobrante durante 48 horas. Tras moler el material seco hasta obtener un tamaño de partícula uniforme, lo rehidrataron y lo mezclaron con carne molida magra al 80%, con porcentajes de inclusión del 10% y el 20%.
Además de los paneles de cata, se midió la textura, el color, la composición y el rendimiento de cocción. Las formulaciones al 20% mostraron una disminución en el rendimiento de cocción y un cambio en el color interno que podría ser importante para los fabricantes que necesitan cumplir con las especificaciones. Sin embargo, el panel sensorial no penalizó los niveles más altos de inclusión, lo que sugiere que los consumidores podrían aceptar pequeños cambios si el producto les resulta familiar.
Los beneficios se distribuyen en múltiples direcciones, afirmó Tako. Para los productores de sidra y los procesadores de jugo, el orujo representa aproximadamente entre el 25 % y el 30 % de la masa total de fruta. Manejar ese volumen es costoso. Los costos de transporte y eliminación pueden reducir los márgenes, que ya son ajustados, especialmente para los procesadores pequeños y medianos. Convertir el orujo en un ingrediente seco y estable significa menos transporte de residuos y un producto comercializable que puede envasarse, venderse y distribuirse. Para los procesadores regionales que buscan nuevas fuentes de ingresos, este enfoque podría ser atractivo.
Para los productores de carne, el ingrediente añade pectina, fibra, polifenoles y micronutrientes, todos beneficios que podrían anunciarse en un paquete de alimentos «mejor para usted». Muchas poblaciones no alcanzan la ingesta recomendada de fibra. Agregar fibra derivada de la fruta a los productos cárnicos procesados podría ayudar a cerrar esa brecha sin obligar a los consumidores a cambiar hábitos profundamente arraigados. El enfoque puede ser especialmente útil en entornos institucionales como escuelas, hospitales y lugares de trabajo donde se sirven alimentos reconfortantes familiares a gran escala, según los investigadores, entre ellos Olga Padilla-Zakour , profesora de la Fundación Seneca Foods y directora del Centro de Emprendimientos Alimentarios, Cornell AgriTech.
Desde una perspectiva climática, desviar el orujo de los vertederos reduce las emisiones de metano y la huella ambiental de la producción de jugos y sidra. Sustituir parte de la carne en los alimentos procesados por material vegetal reduce la intensidad de las emisiones de gases de efecto invernadero de estos productos. El estudio cita investigaciones que indican que una reducción sustancial del consumo de carne procesada y roja podría conducir a una disminución drástica de las emisiones del sistema alimentario.
A nivel mundial, la producción de manzanas superó los 97 millones de toneladas métricas en 2023. El estado de Nueva York es el segundo mayor productor de manzanas de EE. UU., con miles de productores y un número creciente de pequeñas sidrerías y fábricas de jugos. La perspectiva de un mercado local para el orujo podría mantener los ingresos en las cadenas de suministro regionales, según Tako. En lugar de transportar los residuos húmedos a plantas de compostaje distantes, un procesador de Finger Lakes podría asociarse con un coenvasador de carne o un fabricante de snacks de la región.
El tamaño exacto del mercado potencial dependerá de una serie de cuestiones prácticas, afirmó Gracey: la cantidad de orujo que los productores puedan secar económicamente, la rapidez con la que puedan suministrar lotes consistentes y si los fabricantes de alimentos invertirán en cambios en la formulación y el etiquetado. La liofilización conserva los compuestos bioactivos y la estructura, pero consume mucha energía y requiere equipos de capital o servicios de terceros. Tecnologías de secado más sencillas también podrían funcionar, pero requerirían una validación rigurosa para preservar el color, el sabor y la seguridad alimentaria.
Laura Reiley | Cornell University | Traducido al español
